新華社北京7月13日電 題：年中餐飲業(yè)運行觀察
新華社記者鄒多為、汪偉
晨光初曉，剛出鍋的油條餛飩可以到店享用；時值中午，餐廳門口間隔而設的等位椅再度坐著不少食客……今年以來，多點發(fā)生的疫情一度使得一些地方堂食暫停。在做好疫情防控前提下有序恢復堂食，相關(guān)紓困政策落地見效，“煙火氣”正在大街小巷重新升騰。
抓好疫情防控，餐飲消費加快恢復
“請佩戴好口罩，先掃碼，再進店?！笔钇趤砼R，海底撈鄭州凱旋廣場店就餐人數(shù)有所回升，7月10日正值周日，當天接待顧客近400桌。店長高星告訴記者，餐廳恢復堂食的同時，防疫絲毫不敢松懈，不僅嚴格做到一桌一消毒，全體員工還要每天測體溫、定期核酸檢測上崗。
2022年6月29日，上海市定西路一家餐廳的工作人員在為顧客上菜。從6月29日開始，上海有序恢復餐飲堂食。新華社記者陳飛 攝
前段時間，為了盡快遏制疫情擴散蔓延勢頭，部分地區(qū)的餐廳暫停堂食。餐飲業(yè)的發(fā)展遇到了困難。在嚴格落實疫情防控措施前提下，有序放開堂食既能讓顧客找回堂食味道，也有利于加快線下消費復蘇。
中國中小企業(yè)協(xié)會近日公布的中小企業(yè)發(fā)展指數(shù)顯示，6月份，住宿餐飲業(yè)指數(shù)升幅最大，比上月回升0.6點。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，5月份全國餐飲收入、限額以上單位餐飲收入增速降幅均比前一個月有所收窄。
中國飯店協(xié)會副會長兼秘書長宋小溪表示，餐飲業(yè)景氣狀況有所改善表明紓困政策效果已初步顯現(xiàn)，餐飲企業(yè)要繼續(xù)堅持疫情防控和堂食開放“兩手抓”，行業(yè)協(xié)會也應及時按照政府部門疫情防控要求，督促餐飲企業(yè)采取切實措施，營造安全、放心、健康的就餐環(huán)境。
做好店內(nèi)消毒、提高備貨數(shù)量、調(diào)配員工力量，近來，北京龍人居水煮魚連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉奔走于10家門店之間。“只要疫情得到有效控制，預計接下來上座率還會不斷提高?！彼f。
商務部新聞發(fā)言人束玨婷近期表示，總的看，我國消費韌性強、潛力足的特點沒有改變，消費發(fā)展長期向好的基本面沒有改變。隨著疫情影響逐步得到控制，各項政策措施落地見效，消費有望延續(xù)恢復發(fā)展態(tài)勢。
政策密集出臺，加大支持渡難關(guān)
受疫情影響，3月以來，餐飲市場承壓。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年前5個月，我國餐飲收入16274億元，同比下降8.5%。
面對疫情帶來的沖擊，一些餐飲企業(yè)客流量減少、營收下降開銷不減、單靠外賣難以覆蓋成本。從年初到年中，為幫助餐飲業(yè)盡快復工復產(chǎn)，各地各部門圍繞減稅費、減房租、減疫情防控支出等方面進行幫扶。
商務部、發(fā)展改革委等11部門近日聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于抓好促進餐飲業(yè)恢復發(fā)展扶持政策貫徹落實工作的通知》，從六個方面明確要求抓好促進餐飲業(yè)恢復發(fā)展扶持政策貫徹落實工作，加大對餐飲行業(yè)支持力度。
不少省份也相繼制定出臺具體實施辦法，其中既有相關(guān)創(chuàng)新支持舉措，也有行業(yè)疫情防控部署。吉林、四川、江蘇支持開展主題促銷活動，廣東、湖南加大發(fā)放消費券力度，北京、海南發(fā)布餐飲服務單位疫情防控措施……各項擴內(nèi)需、促消費的政策措施讓餐飲企業(yè)底氣增強、動能增加。
2022年7月2日，游客在武漢漢口北夜市上休閑消費。新華社記者肖藝九 攝
進入盛夏，在沈陽經(jīng)營著14家飯店的沈陽遲記餐飲管理服務有限公司董事長遲海稍微松了口氣?！罢С郑袌鼋o力，3、4月份水費、電費、燃氣費減免了10%，政府發(fā)放消費券，稅收‘減、免、緩’……支持政策接二連三，市場正在逐步恢復。”他說。
就在最近，2022年度上海市“銀聯(lián)卡有獎用卡”活動正式啟動。中國銀聯(lián)上海分公司聯(lián)合本市30余家發(fā)卡銀行、7家專業(yè)化服務公司，與眾多知名消費品牌和線上消費平臺攜手發(fā)放品類豐富的惠民消費券。一系列優(yōu)惠選擇既幫助企業(yè)宣傳引流，也為消費者提供實惠。
中國社科院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院研究員依紹華表示，政策發(fā)力對于提振整個行業(yè)信心至關(guān)重要?！案鞣叫纬珊狭⑾嚓P(guān)政策落實落地落細，為餐飲行業(yè)市場主體，特別是小微企業(yè)和個體工商戶注入了新動能?！?/p>
不斷創(chuàng)新，挖掘新空間提振信心
現(xiàn)場講述餐廳如何選址、宣傳積極配合防疫……翻看旺順閣總裁張雅青的視頻號，疫情期間為了應對挑戰(zhàn)，她從零開始嘗試視頻推廣。
直播、擺攤、外賣、預制菜、短視頻……餐飲企業(yè)找出路、拓渠道，借力國家扶持政策，在爬坡過坎中不斷挖掘消費新空間，尋找發(fā)展新機遇。
在疫情防控常態(tài)化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預制菜正成為餐飲業(yè)發(fā)展的重要抓手。美團數(shù)據(jù)顯示，2021年美團買菜的預制菜銷售較2020年增長4倍。京東超市目前上架預制菜5000多種，今年“618”活動期間京東預制菜成交金額同比大增231%。
為了滿足不斷變化的消費需求，餐飲企業(yè)還加快優(yōu)化外賣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：打造外賣私域流量、開設獨立外賣專店、拓展平臺合作渠道等。
胡大飯館總經(jīng)理郭冬表示，餐飲企業(yè)正加大研發(fā)適合零售和外賣的產(chǎn)品力度，通過高品質(zhì)、有創(chuàng)意的“能打”單品創(chuàng)造外賣好業(yè)績，從而帶動餐飲的新零售，比如應景、應季推出便于攜帶的新品和小龍蝦套餐已帶來80余萬元收入。
“辦法總比困難多?！彼涡∠硎?，餐飲企業(yè)當前都在努力自救，一方面繼續(xù)拓展多元化營收渠道，比如小餐企發(fā)力外賣、社群運營等，大餐企做好新零售、預制菜等；另一方面，加強數(shù)字化、產(chǎn)業(yè)化等自身能力建設，用好新工具、新技術(shù)、新產(chǎn)品隨機應變，最終希望實現(xiàn)降本增效，為下一階段的轉(zhuǎn)型升級蓄力。
依紹華說，當前穩(wěn)增長政策措施效果逐步顯現(xiàn)，廣大餐飲企業(yè)要對市場堅定信心，在疫情防控常態(tài)化背景下，加強對消費市場的研判，根據(jù)實際情況及時調(diào)整經(jīng)營策略，拓展業(yè)務范圍。
